HERKUNFT & QUALITÄT

Gute Zutaten sind papperts wichtig. Und dass wir wissen, wo sie herkommen.

Liebe, Zeit und gute Rohstoffe – das sind die wichtigsten Zutaten für unsere Produkte. Die Qualität der Rohstoffe ist uns extrem wichtig – und deshalb wollen wir wissen, wo sie herkommen und schauen, dass wir so regional einkaufen, wie es möglich ist. Daher kommt es schon einmal vor, dass wir die Kühe beim sonntäglichen Spaziergang auf der Weide mit einem „Hallo” begrüßen. Denn von Ihnen bekommen wir die Milch für unsere Backwaren. Durch die kurzen Wege von der Ernte bis zur Verarbeitung bleibt die Frische unseres Obstes bestmöglich erhalten. Hier arbeiten wir mit Obstanbauern aus naher Umgebung zusammen. Doch manches wächst eben nicht in der Rhön – wie etwa Kaffeekirschen. Aber auch hier ist es uns wichtig, den Weg von der Farm bis in die Tasse dann genau zu kennen. Und mit Schärf einen Partner an der Seite zu haben, der diesen Weg mit uns geht.

MOHN AUS HESSEN

Die wichtigste Zutat für unseren Mohnstriezel wächst nur etwas mehr als eine Auto-Stunde entfernt von unserer Backstube – nämlich in Germerode im Werra-Meißner-Kreis. Björn Sippel hat dort in den vergangenen Jahren eine immer größere Leidenschaft für Mohn entwickelt. Seit 2007 baut der gelernte Koch die seltene Pflanze an. Nur wenige Bauern wagen sich an den Mohn heran. Denn einerseits braucht man eine Erlaubnis der Bundes-Opiumstelle, anderseits ist die Pflanze sehr sensibel. Bei Björn Sippel ist der Mohn aber in guten Händen.
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ERDBEEREN AUS DER BAYERISCHEN RHÖN

Unsere Erdbeeren beziehen wir vom Obsthof Müller aus dem kleinen Örtchen Modlos in der bayerischen Rhön. Gut 40 Kilometer von unserer Backstube in Poppenhausen entfernt befindet sich der Obsthof nahe Bad Brückenau. Vor mehr als 25 Jahren begannen Helga und Walter Müller aus reiner Neugier, auf dem ursprünglich rein landwirtschaftlich geprägten Familienbetrieb, mit dem Erdbeeranbau. Das ganze Jahr über sind Jochen Müller, seine Familie und seine Mitarbeiter damit beschäftigt, die Erdbeeren zu hegen und zu pflegen. Und das schmeckt man.

Kaffee aus Guatemala

Unseren Kaffee beziehen wir über unseren langjährigen Partner, der Firma Schärf aus Neusiedl am See (nahe Wien). Diese wurde in den 1970 Jahren gegründet und wird bereits in dritter Generation von Reinhold und Marco Schärf geführt. Die Philosophie ist klar: „Der Kaffee und der Umgang mit Menschen sind die beiden großen Leidenschaften der Geschäftsführer“, deshalb stehen im Zentrum die Menschen, die sich mit Liebe dem Kaffee widmen – so wie sie selbst. Für das optimale Ergebnis verwendet Schärf Kompromisslos und einzig die höchste Qualität. Es werden ausschließlich 100 % Hochland-Arabica-Bohnen verarbeitet. Die Bohnen reifen ab einer Höhe von 1800 m über dem Meeresspiegel, ca. neun Monate lang, solange bis die Kaffeekirsche ihre typische rote Farbe angenommen hat. Erst dann werden die Bohnen aufwändig und wochenlang per Hand (der sogenannten „picking Methode“) vom Baum geerntet. Es erfolgt eine nasse Aufbereitung und anschließendes tagelanges Trocknen unter freiem Himmel, um so die verschiedenen Schalen von der Bohne zu lösen und sie transportfähig zu machen. Alles geschieht unter permanenter Überprüfung der Qualität. Erst danach, wenn die Bohne als Grünkaffee bezeichnet wird und in Jutesäcke verpackt werden kann, beginnt ihre Reise von der Plantage direkt nach Österreich zu Schärf.

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Zwetschgen aus volkach

Unsere Zwetschgen beziehen wir aus Volkach im unterfränkischen Landkreis Kitzingen. Täglich beliefert uns die Familie Barthleme mit der Steinfrucht, die dann bei uns in der Backstube weiter verarbeitet wird. Seit wann es den Obsthof im Fränkischen schon gibt? „Scho immer“, sagt Dieter Barthelme in breitem fränkisch und grinst. Wie es halt bei Familienbetrieben in der Landwirtschaft ist: Es gibt keine genauen Aufzeichnungen. „Ich mache das seit 40 Jahren, davor hat mein Schwiegervater den Hof betrieben, davor sein Vater“, bringt der gelernte Bankkaufmann etwas Licht ins Dunkel. 15 Hektar Land beackern Dieter Barthelme, seine Frau Dorothea und die Mitarbeiter mittlerweile – das ist die Größe von gut 22 Fußballfeldern. Neben Zwetschgen bauen die Barthelmes Kirschen und Trauben an, die bei einer Winzergemeinschaft zu Frankenwein verarbeitet werden. Das Hauptaugenmerk liegt aber auf den Zwetschgen. Bewässerung und Pflege kosten viel Zeit – bringen aber auch viel Geschmack. Und wenn die Frucht dann noch so frisch auf den Kuchen kommt, heißt es einfach nur „Mhh, lecker…“

MILCH AUS POPPENHAUSEN

Keine fünf Minuten beträgt der Fahrtweg der Milch bis in unsere Backstube. Denn die bekommen wir vom Bauernhof Helfrich aus Poppenhausen. Der Hof ist noch ein waschechter Familienbetrieb. Der 31-Jährige Jungbauer Max Helfrich führt den Hof mit seinem Vater Bernhard. Gemeinsam kümmern sie sich um gut 80 Milchkühe und zahlreiche weitere Tiere, die auf dem 100-Hektar-Hof ihre Heimat haben. Anfang des Jahres 2019 investierten die Landwirte in eine Pasteurisierungs-Anlage, die es möglich macht, die Milch zum Teil selbstständig zu vermarkten und nicht nur von der Lieferung an die Molkerei abhängig zu sein. Denn nur so ist es noch möglich, einen Preis für die Milch zu erzielen, der die Existenz der Bauern mittelfristig sichert. In der Backstube in Poppenhausen wird die Milch in verschiedenen Produkten verarbeitet, zum Beispiel im Milchhörnchen und Milchbrötchen oder Rosinenbrötchen. Aber auch in Füllungen und Cremes kommt die Poppenhäuser Milch zum Einsatz. „Zunächst einmal freuen wir uns, dass wir ein derart regionales Produkt einsetzen können“, sagt Geschäftsführer Bernd Pappert. Aber Regionalität sei kein Mittel zum Zweck. „Die Milch liefert uns einen ganz besonderen Geschmack.“ Übrigens: Am Hof in Remerz gibt es eine Milchtankstelle. Hier können sich Kunden ihre Milch direkt zapfen und mit nach Hause nehmen.

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DINKEL-RUCHMEHL AUS VOLKACH

Mit unserem Rhöner Ruchbrot interpretieren wir den Klassiker aus der Schweiz auf papperts-Art. Um den Geschmack ganz besonders zu machen, bekommen wir unser Dinkel-Ruchmehl aus der Gründleinsmühle in Volkach. Mit der Mühle verbindet uns eine ähnliche Philosophie. Denn der gewachsene Familienbetrieb steht für das Ursprüngliche und die Innovation zugleich. Qualität ist der oberste Anspruch der Gründleinsmühle. Beim Ruchmehl handelt es sich um einen besonderen Typ, der in der Schweiz sehr verbreitet ist. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weißmehl. Aus diesem besonderen Mehl hat unser Bäckermeister Bernd Müller ein neues Brot entwickelt. Das rustikale Brot aus Rhöner Ruchmehl punktet optisch mit seiner kastanienbraunen Kruste. Kräftige Röstaromen und eine intensive Malznote bilden das einzigartige Geschmackserlebnis. Die lange Teigführung sorgt nicht nur für tollen Geschmack und eine saftig lockere Krume, sondern auch für eine grobe Porung. Ein absolutes Qualitätsmerkmal. Unser Tipp: Das Rhöner Ruchbrot passt gut zu einem würzigen Bergkäse.