Einer von 124 weltweit

Bernd Müller von der Bäckerei Pappert ist Osthessens erster Brot-Sommelier

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POPPENHAUSEN

Es gab und gibt in 2020 nicht nur schlechte News. Eine positive Nachricht ist: Die Bäckerei Pappert hat nun einen Brot-Sommelier in ihren Reihen. Bäckermeister Bernd Müller zählt damit zur exklusiven Riege von 124 Menschen weltweit, die den Titel tragen. In Osthessen ist er der einzige.

Sommeliers gibt es mittlerweile viele: Wasser, Schinken und mehr. Klassisch kommt der Sommelier aus dem Bereich Wein. Auch der Brot-Sommelier ist ein Spezialist für seinen Bereich. „Wir lernten im Unterricht, woher Brot überhaupt kommt, wie alt die Brotkultur schon ist, was es für unterschiedliche Aromen gibt und welches Brot zu welchem Wein oder Käse passt”, erklärt Müller. Teilweise kamen hochkarätige Referenten wie der Fernsehkoch Johann Lafer in den Kurs und berichteten über regionale Brotspezialitäten, Brotsorten aus anderen Ländern und Kontinenten, Faktoren für Frischhaltung, Qualität und Haltbarkeit oder aktuelle Marktzahlen zum Brotkonsum. “Das war schon ziemlich anspruchsvoll”, gibt Müller zu, der bei Pappert jeden Tag mit Broten zu tun hat. Als Abteilungsleiter kümmert er sich tagsüber um die Herstellung der Brote. Und um das Thema Innovation.

Von Januar 2020 an führte der Weg  des Heufurters dann nicht nur in die Backstube nach Poppenhausen, sondern auch regelmäßig zur Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Baden-Württemberg), welche die berufsbegleitende Ausbildung sei 2015 anbietet. Voraussetzung für die Teilnahme ist der Meisterbrief. „Ich wollte über den Tellerrand schauen und mehr Wissen bekommen“, erklärt der 37 Jahre alte Müller seine Motivation.

Am Ende der zehnmonatigen Ausbildung hat Bernd Müller nun eine ganze Menge an neuem Wissen im Gepäck, das in einer Abschlussprüfung abgefragt wurde. Zudem musste er eine 60-seitige Projektarbeit schreiben, die neues Wissen rund ums Thema Brot schaffen sollte. Hier blieb der Bäcker wieder im eigenen Betrieb. Denn Pappert hatte 2019 eine Gin aus Altbrot entwickelt – und der Gin-Liebhaber Müller drehte das Rad dann einfach weiter. „Ich habe meine Leidenschaften für Brot und Gin zusammengebracht und habe den Gin zurück ins Brot gebracht“, sagt er. Was spaßig klingt, war knallharte Arbeit. „Alkohol reagiert ganz anders – bis das richtige Ergebnis stand, hat es gedauert“, berichtet Müller, der sich freut, dass das Brot einen charakteristischen Geschmack erhalten hat. Wann das Brot käuflich zu erbwerben ist, ist noch offen. „Die Geschichte ist einfach toll: Vom Brot zum Gin zum Brot – der Lebensmittelkreislauf ist geschlossen und das mit vollem Genuss.“

Auch wenn die Ausbildung sehr intensiv war, ist der zweifache Familienvater froh und stolz:  „Es hat unglaublich Spaß gemacht und ich habe viel gelernt, aber es war auch sehr zeitintensiv und nervenaufreibend.” Geholfen hat ihm, dass er von allen Seiten Unterstützung bekam. Seine Familie hielt ihm den Rücken frei und auch sein Arbeitgeber stand hinter ihm. „Das weiß ich echt zu schätzen.”